松鼠鱼怎么做?_朝闻天下

松鼠鱼怎么做?

2023-07-04 13:19:09 来源：南方养生网小 中

松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜。松鼠鱼因形似而得名，鱼头和鱼尾两头上翘，鱼身改刀炸制后片片竖起，整条鱼形似松鼠，走菜时浇上滚烫的芡汁，还会发出“吱吱”的响声，像极了松鼠叫。

松鼠鱼通常可以用黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，所用烹饪的方法为焦熘技法。

焦熘技法也称为脆熘或炸熘，操作流程为：主料码味后拍粉或挂糊(也可不拍粉、不挂糊)，然后油炸一到两遍(不拍粉、不挂糊者炸一遍，拍粉或挂糊者炸两遍)至外酥里嫩，另起锅炒好熘汁，下入炸好的原料迅速翻匀，或者将原料装盘后浇入烧好的熘汁，代表菜有咕咾肉、瓦块鱼、松鼠鳜鱼等。

(资料图片仅供参考)

松鼠鳜鱼

主要材料：新鲜鳜鱼750克、熟松子、新鲜豌豆20克、虾仁30克、蛋黄1个、鲜藕1小段（不需多，正好适合放入鱼嘴，作固定作用）

调味料：绍酒适量、料酒8克、白醋10克、白糖20克、食用盐10克、蕃茄酱70克、湿淀粉适量、干淀粉适量

制作方法：

1、准备材料。把熟松子准备好，将豌豆入水氽熟，虾仁滑油备用。

2、将鳜鱼宰杀去鳞，除去内脏后冲净血水，从胸鳍下方入刀，斜刀切下鱼头，用刀轻拍几下，使其稍扁、能立于盘中，在鱼嘴中放一小节藕段撑开、固定。

3、从鱼身脊背处入刀，贴脊骨片下鱼肉，两片鱼肉尾部相连，斩断脊骨，然后片去鱼肉上的刺。

4、将鱼肉皮朝下置于案板上，先顺着头尾方向每隔6-8毫米打一字刀，将鱼肉旋转90后每隔1.5厘米打斜刀，注意不要切断鱼皮。

5、改好刀的鱼肉加食用盐、绍酒、蛋黄抓匀，表面均匀地裹上一层干淀粉，然后用手将两片鱼肉的边缘捏合在一起，使其炸制后形更美观。

6、锅入宽油烧至七成热，提起鱼尾将鱼身下入锅中，炸至定型后松手，使其全部浸入油内，不断用勺子往上淋油，同时下入鱼头，一起炸至微黄、捞出。

将油温升至八成热，下入鱼身、鱼头复炸至表面金黄，捞出控油，摘去鱼嘴中的藕段。将鱼头、鱼肉在盘中摆好形状。

7、锅留底油烧至四成热，下入番茄酱炒香，加少许清汤稀释，然后下白糖、白醋、料酒、食用盐5克搅匀，淋湿淀粉勾芡，起锅浇在鱼身上，点缀熟松子、鲜豌豆、虾仁即成。

烹饪当中需要注意的问题

1、除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。改刀要均匀，不能切断鱼皮。

2、“改好刀的鱼肉加食用盐、绍酒、蛋黄抓匀”，这里用的绍酒即为绍兴酒，也叫老酒，色泽澄黄清亮，醇厚甘甜，比用料酒要好得多，料酒还是淡了些。

3、拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。

4、炸鱼时要用高油温，需分两次炸，第一次炸是为了快速定型，第二次则为炸熟炸脆。

5、糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。

现在的松鼠鱼与古代的松鼠鱼有什么不同？

据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有"松鼠鲤鱼"了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了"松鼠桂鱼"。

清代《调鼎集》中有关于"松鼠鱼"的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有"松鼠鲤鱼"的传说是可能的。

因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的"松鼠桂鱼"正是在"松鼠鱼"的基础上发展起来的。

不同的是，古代的"松鼠鱼"是挂的蛋黄糊，而今天的"松鼠鱼"是拍干淀粉。古代的"松鼠鱼"是在炸后加"油、酱油烧"成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。

此外，今天的"松鼠鱼"在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的"松鼠鱼"所难以比拟的。

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